Indie je země nesmírně rozmanitá a totéž platí i o její kuchyni. My rozeznáváme čtyři chutě, Indové však šest základních chutí – sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Avšak člověk, který si z neznalosti poprvé objedná v restauraci jídlo s tajemným hindským či jiným názvem, tak rozezná chuť pouze jedinou – tu palčivou a může si jen vzpomenout na slova jednoho Francouze, který r. 1830 napsal: „Při jídle nepiji nic jiného než mléko. Je to jediný protijed na ten oheň, který mi vzplane v ústech při každém soustu.“ Přestože již staří indičtí lékaři nedoporučovali přehánět dávky koření do jídla, Indové to nikdy nedodržovali a nedodržují. Koření je klíčem k tajemství indické kuchyně.